Gaziantep Mutfağı Başlı Başına Bir Kültür

Yemeğin de, mutfağın da kültürü mü olur demeyin, çünkü olur. Özellikle yöresel yemeklerde, sofralarda, mutfaklarda bunu daha fazla hissedersiniz. Hazırlanması, pişirilmesi, sunumu bile belli bir ritüele göre yapılır, bu da doğal olarak bir kültürü, bir bilgiyi, gerektirir.

Seyahat ettiğimiz zaman, sevsem de sevmesem de gitiğimiz yere, yöreye ait tatları, lezzetleri deneyimlemek isteriz biz eşimle birlikte. Bu konuda yaşadığımız bir olay aklıma geldi Fransa'ya gitmiştik Mehmet ile. Otelin kahvaltı salonunda yan masamızda oturan aile çantalarından zeytin çıkardı ve "zeytinsiz kahvaltı mı olur ?" gibi bir cümle kurdu. Garip geldi bize. Gezmeye geldiğin bir memlekette aradığın her şeyi bulacaksın gibi bir zorunluluk yokken, kalkıp bir de olmayanı yanında taşımak!!!

Gaziantep denince akla zaten ilk önce kebap ve baklava geliyor, öyle değil mi? Ama iş sadece bunlarla bitmiyor, öyle zengin, öyle değişik, öyle çeşitli yemekleri var ki anlatamam.

Bayazhan Kent Müzesi'nde bu konuda da bilgiler var.

Antep mutfağı bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile, pişireni, ile, ürünü ile, yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çalışmaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan pazardan alınacak malzemeleri sağlayarak, kış hazırlığı tamamlanmış olur.

Türkiye'nin ilk ve tek Mutfak Müzesi olan Emine Göğüş Mutfak Müzesi duvarlarında ise şu bilgiler vardı.

Baharat yemeksiz, yemek baharatsız olmaz. Baharatsız yemeğin tadı olmaz.

Gaziantep, baharat ve lezzet vericilerin kullanımızda, dünyanın sayılı mutfaklarından birine sahiptir. Değişik tatları ve lezzetleri veren baharatlar, yemeklerde bol miktarda kullanılır.

Örnek vermek gerekirse;

Haspir; yoğurtlu patates, pirinçl börek, kuru bamya ve zerdede,

Karabiber; özellikle çorba, köfte ve pilavda,

Yenibahar; etli köfte, içli köfte, dolma

ve zeytin böreğinde,

Kimyon; muhammara, patates salatası ve mercimekli köftede,

Toz biber; köfte, pilav, dolma ve çorbada,

Tarhun; peynir böreği,mercimek k

öftesi, mercimekli ve alaca çorbada,

Nane; yoğurtlu çorba, yuvarlama, simit kebabı, doğrama, kabaklama, cacık ve mercimek çorbasında,

Tarçın; aşure, tatlı tarhana, irmik helv

ası ve tarçın çayı yapımında,

Karanfil; tatlı, tarhana ve aşurede,

Sumak; piyaz, dolma ve salatada,

Mayana ise aşure de kullanılır.

"Yeşilliğe gökten inerler" deyimi, Gaziantep mutfağında yeşilliğin bolca kullanıldığının çok güzel bir kanıtıdır. Antep mutfağında yeşilliklerin kullanılması mevsimlere göre değişiklik gösterir. Mevsiminde bulunan yeşillik ve otlar, pilav, köfte ve kebapların yanında taze olarak tüketilirken; nane, tarhun, kekik gibi otlar kurutularak kışın da kullanılır.

Ebegümeci, ısırgan otu, aşotu, yarpuz, nane, tarhun, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler bahar aylarında salata olarak tüketilir. Ebegümeci ve taze asma filizinin soğan ve bulgur ile buğulaması yapılır. Kurutulmuş pirpirimin kışın yemeği yapılır. Köfte ve kebapların yanına hazmı kolaylaştıran tere ve maydanoz piyazı sunulur. Kuzukulağı, kenger, yarpuz, kazayağı, tere ve yemlik yemeğin yanında yalnız başına yenen otlardır.

Tatlı ise, yiyecek olmasının ötesinde bir sanattır. Gaziantep mutfağında tatlılar da yemekler kadar çeşitlidir. Geniş bir yelpaze içinde yer alan çok sayıda tatlı, geleneksel Antep Mutfağı'nın vazgeçilmezleri arasındadır. Çeşit çeşittir Antep tatlısı ama baklavası markadır.

Geçmişi Orta Asya'ya kadar uzanan baklava; davet, bayram, düğün ve özel günlerin en vazgeçilmez tatlısıdır. Gaziantep baklamasını özel kılan; Harran Ovası'nın durum buğdayından elde edilen unu, erken hasat Antep fıstığı, özel taş fırın ve yüzyılların birikimi ustadan çırağa devreden bir okul halini almış baklava yapma sanatıdır.

Bununla birlikte kadayıf, sütlaç, sütlü irmik tatlısı, çiğdemli sütlaç, şire, bastık, pekmez şerbeti, dilme, muska, irmik helvası, un helvası, fıstıklı kurabiye, susamlı kahkeler de, hepsi birbirinden lezzetli tatlılardır.

Gaziantep'in lezzetli mutfağının on sırrı diyordu Bayazhan'daki bir panoda. Merak ettim okudum hem kendim için hem de sizler için. Bakınız neymiş bu on sır;

- Kazan yemeklerinde kazanın kalın, ateşin harsız olmasına dikkat edin.

- Etli yemeklerde ne tür et kullanılacağı önemlidir. Gaziantep'te bamyaya boyun eti, lahmacuna döş veya kaburga eti, şiş kebaba bölgedeki adı küşneme olan bonfile, çiğköfteye but eti kullanılır.

-Baharatlar Gaziantep Mutfağı'nın vazgeçilmezidir. Yoğurtlu yemeklerde haspir, safran veya nane, çorbalarda tarhun, cartlak kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın olmazsa olmaz.

- Kelle paça, diğer bölgelerin aksine burada derisi yüzülmeden yapılır. Gaziantepliler eskiden kalaycılara gider, onların harlı ocaklarında kelle paçalarını pişirirlerdi.

- Gaziantep'te yedi farklı ekşi kullanılır. Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, salataya sumak ekşisi mutlaka konur.

- Sarımsak da önemlidir. Hatta Gaziantep'te sarımsak aşı denilen özel bir yemek bulunur. Bakla tavası denilen yemeğin yarısını sarımsak oluşturur.

- Mutfak deyip de dolmadan bahsetmeden olmaz. Dolma Gaziantep'te çok ince oyulur. İçine kıymanın yanı sıra pirinç veya bulgur konulur. Pişirirken ilikli kemik ve bol ekşi katılır.

- Çiğ köfte sert simit, buz ve limon kabuğu ile yoğrulur. Yoğurma esnasında su yerine domates suyu kullanılır.

- Hedik diye adlandırılan buğday haşlaması bölgenin sevilen özel gün yemeklerindendir. Hedik; ceviz içi, nar tanesi, rezene ve tarçınla ikram edilir.

- Baharda kumlu arazide çıkan patates görünümlü mantara keme denir. Kemenin kebabı, tavası,sulu yemeği ve dolması yapılır. Gaziantepliler kemeyi kış için kuruturlar.

Peki biz karı koca bu son derece özel mutfaktan neler tattık, neler yedik.?

Bir kere İmam Çağdaş'ta kebabın ve baklavanın hakkını tepe tepe verdik. Çıkışta yürüyemez hale gelmiş olmamıza rağmen hala aklımızda kalanlar vardı, insaf eyledik:))

Ciğerci Mustafa'da bol soğanlı dürüm ciğerleri götürdük.

Kebapçı Halil Usta ile nohut dürüm yapan ve günde 2500 adet satan Recep Usta'ya gidemedik, aklımız kaldı, bir sonraki sefere söz verdik.

Ve en özeli ve de güzeli Mehmet'in bir iş arkadaşı vesilesi ile, ailesine misafir olduk, Fatma Abla'nın kendi elleri ile hazırladığı etli tarhana çorbası, içli köfte, lahmacun, tere ve ayran ile müthiş bir ziyafet çektik. Nasıl keyifli, hoş sohbet dolu bir geceydi anlatmakla bitmez.

Mutfaktan bu kadar bahsetmişken oldu olacak bir tarif ile veda edeyim sizlere...

SOĞAN AŞI

1/2 arpacık soğan

1 kg kuşbaşı et

1 su bardağı geceden ıslatılmış nohut

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

2 yemek kaşığı nar pekmezi

1 kahve fincanı zeytimyağı ta da 1 yemek kaşığı sade yağ

karabiber

tuz

HAZIRLANIŞI

Soğanlar soyulur, yıkanır. Kuşbaşı etler yağ ile beraber tencerede suyunu çekene kadar kavrulur. Tüm soğanlar kavrulmuş ete ilave edilir, rengi hafif koyulaşınca, domates ve biber salçası ilave edilir. 1-2 dakika karıştırılır. Islanmış nohut,tuz, yeterince su ilave edilir, bir saate yakın pişirilir. Ocaktan almadan beş dakika önce nar pekmezi ekleyip 2-3 dakika kynatılır, ocaktan alınır. Karabiber serpilir. Soğan aşı bulgur veya pirinç pilavı, yeşilbiberle beraber servis yapılır.

Afiyet olsun!